Pitt_Street2When the early Chinese sailors came to Britain, during their stay, they settled around the Limehouse district in London. Chinese grocery stores and eating, meeting places were gradually opened in this area which bordered on the West India Docks. In Liverpool small numbers of Chinese people began to set up similar businesses to serve the Chinese seamen and dockworkers who worked for the city’s shipping lines by the end of 1880s. In Pitt Street and neighbouring areas which were close to the Docks and the Liver Building, a somewhat larger Chinese community had established itself [1]. Those eating places served “chop suey” mostly to Chinese customers.

(Left: Pitt Street, Liverpool)

In 1884 at the International Health Exhibition in London, a man called Robert Hart (1835-1911) introduced Chinese food for the first time. Although the food exhibited was more refined than dockyard food, prepared by Chinese cooks hired from Beijing and Guangzhou (Canton), the food and the restaurant that served it were not really well received by London periodicals and critics [2].

(Below: Caricature of Sir Robert Hart in Vanity Fair, 27 Dec 1894)

Caricature_of_Sir_Robert_Hart_Vanity_Fair_27_Dec_1894-2The Chinese communities in the UK remained relatively small before World War One and had to face hostility and discrimination. In 1908, the first recorded Chinese restaurant in London opened in Glasshouse Street, Piccadilly Circus. The restaurant was called ‘The Chinese Restaurant’ [3]. However, one year earlier, in Liverpool a restaurant had opened and during the war the number of Chinese restaurants varied between 2 and 6. The Foo Lam Law and the grocery shops started to attract some non-Chinese customers in Liverpool [4].

The catering business was developing, yet the dominant occupation for Chinese men (it was difficult for Chinese women to come alone) was still seafaring. In the 1911 census, statistics showed that only 4% of the occupied Chinese males were working in catering. After the First World War, mainly due to the ‘Alien Restricted Act’ being extended to peace time, the Chinese population in Britain declined [5]. Catering was slowly developing although was not dominant. In 1919, the Cheung clansmen founded a limited-liability company; and a group of successful restaurants was under its control. This can be seen as the first step in establishing a Chinese restaurant chain [6].

In 1921, the census revealed that among the over 2,000 Chinese people living in the UK, only 1% of males was working in the catering industry [7]. Although in the1930s, a few more restaurants opened in London [8], laundry was still the predominant occupation.

A_Chinese_Shop_in_LimehouseSince the publication of Sax Rohmer's series of novels about the evil genius Dr Fu Manchu in 1913, the stereotypical, inscrutable criminal image of the Chinese and the Chinese community were used in western popular culture [9]. London and Liverpool City councils were trying to disperse the Chinese communities. In 1934, the local council decided to demolish the restaurants and shops in Limehouse, as a part of a scheme to clear the ‘slum areas’ in London. However, slum houses in even worse condition were left untouched [10]. Prior to the clearance, however, many Chinese had already started to move westwards.

(Above: A Chinese shop in Limehouse)

During the World War Two period, hundreds of thousands of Chinese sailors were recruited and served in the British Navy and merchant shipping. Some of the sailors recruited from Britain’s ally China or Hong Kong, jumped ship and opened restaurants. In Liverpool, some 10,000 Chinese seamen profited from their time ashore by opening restaurants serving their native dishes. These were the earliest regional restaurants. Although catering was slowly growing, it was still not the most common career in for the Chinese in British society. 

After World War Two, two things changed: one was the British government and shipping companies decided to sack Chinese sailors and expel them [11]. The other was that the men and women who served in the east were accustomed to eating new oriental dishes [12]. The latter formed the basis of Chinese food’s western customers. The number of Chinese restaurants kept on growing gradually in London. Before the war, no Chinese restaurant would be opened in areas where no Chinese settlement had previously existed. However, the situation changed. The first Chinese restaurant opened in Manchester and Newcastle in 1948 and 1949 [13] respectively, and in Birmingham and Edinburgh, in the early 1950s [14]. Meanwhile, the number of restaurants in Liverpool rose to 12.

(Below: The pantry of a Chinese restaurant)

catering2With the establishment of the People’s Republic of China, many former staff from the Republic of China’s embassy in London and Liverpool started their own businesses. Their native northern style of cuisine extended the range of Chinese cooking available in Britain [15].  

By the mid-50s, there were an estimated 36 proprietors and managers of Chinese restaurants in central London. Although the old Dockland settlement was destroyed by council action and bombing, at least one restaurant still remains open in Dockland [16].

By 1956, about 300 Chinese restaurants had opened in Britain. With five Chinese restaurants now listed on the Good Food Guide, the general public’s attitude towards Chinese food started to change from suspicion to acceptance.

Before World War Two, members of the Man Clan from the New Territories in Hong Kong immigrated to the UK first as seamen. Five of them later opened small restaurants in London. In the 1950s, they invested more in the catering business in London. Because of the changes in Immigration Law which came in force in 1962, as well as the fact that farmers in the New Territories sold their land, the largest wave of immigration from Hong Kong arrived in the UK from 1960-1962. The new immigrants, who came over followed in the footsteps of fellow clansmen, worked mainly in catering [17]. Many settled in Soho and Bayswater in London, drawn by the booming Chinese restaurant trade. The area in Soho, around Gerrard Street, became known as Chinatown [18]. From the mid-50s to the 60s, it was a boom time for Chinese restaurants.

In 1961 The Association of Chinese Restaurateurs was formed. During the 1970s about 300 take-away outlets were established across the Tyneside region [19]. James L. Watson estimated that the number of Chinese restaurants and takeaways was about 4,000 in the1970s. In the1980s, the economic recession, higher costs and VAT slowed down the rapid grow of the Chinese catering industry. But regional styles of cooking increased notably and the range of customers extended to include Europeans [20].

In 1984, the number of Chinese restaurants and takeaways was estimated to be 7,000 [21]. In Newcastle and Manchester, the number of Chinese catering businesses was increasing noticeably. A survey pointed that in 1985, 90% of the Chinese labour force worked in the catering business. Later on more capital was invested in more sophisticated, expensive restaurants. These high-end Chinese restaurants first began to be opened in London and Manchester and later appeared in other big cities [22].

dimsum_editedIn 2000, 1,000 Chinese people protested in London against the media’s reports that Chinese restaurants were using diseased meat. This was during the BSE (mad cow disease) crisis.  These reports led to unsubstantiated rumours and the Chinese being stigmatised as being ‘dirty’.  The then agriculture secretary Nick Brown publicly denied the rumours had begun in his department and described it as a “racist attack” on the Chinese [23]

Now less Chinese people choose to work in catering:  In 1985, 90% of the employed Chinese worked in catering, while the percentage almost halved in 2004 [24].  However, in 2008, there were 17,500 Chinese catering outlets in Britain with 100,000 employees, contributing £4.9 billion to the British economy annually [25].

(Above: Chinese dim sum in Soho Chinatown, London, 2009)


References:

[1], [2], [4], [8], [12], [13], [15], [16], [17], [20], [21] & [22] J.A.G. Roberts (2002) China to Chinatown: Chinese Food in the West.  Reaktion Books Ltd.: London 

[3] Construction work permit: London Metropolitan Achieve

[5], [6], [9], [21] & [23] ZakKeith.com “The Chinese in Britain, History Timeline”
http://www.zakkeith.com/articles,blogs,forums/chinese-in-britain-history-timeline.htm
l

[7], [18], [19] & [24] British Museum (2008) “Chinese Diaspora in Britain" 
http://www.britishmuseum.org/pdf/Chinese%20diaspora%20in%20Britain%20201008.pdf

[10] East London History: End Of Limehouse Chinatown
http://eastlondonhistory.com/end-of-limehouse-chinatown/
 (dead link)

[11] Liverpool and its Chinese seaman: World War Two
http://halfandhalf.org.uk/sww.html
 (dead link)

[14] Birmingham City Council: Post-war Chinese Settlement
http://www.birmingham.gov.uk/cs/Satellite?c=Page&childpagename=Lib-Central-Archives-and-Heritage%2FPageLayout&cid=1223092756194&pagename=BCC%2FCommon%2FWrapper%2FWrapper (dead link)

[25] Chinese Immigration Concern Committee (CICC), "Labour Shortage in Chinese Catering", 2009, p. 92:
http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---ed_norm/---declaration/documents/event/wcms_118303.pdf 

 

 

細說英國中餐業

中食西來

   中餐在西方消費者中的口碑由來已久。早在兩宋時期(960-1279)的中國,餐飲業便已在繁華的大都市中蓬勃發展[1]。南宋時期(1127-1279),都城臨安(今杭州)人口一度超過100萬[2],旅遊業發達[3],紙幣流通[4],為餐飲業提供了成熟的條件。此後數百年裏,在中國旅行或傳教的西方人,對中餐的評價往往趨於兩個極端:不是由衷喜愛,便是極度厭惡——後者主要針對用料而言,例如 "用於冬季進補的狗肉" 與 "有藥膳作用的貓肉",維多利亞時期的一位法國海軍軍官甚至聲稱他吃了 "切碎的鹽漬蚯蚓"。[5]

Along_the_River_During_the_Qingming_Festival_detail[ 右圖:北宋張擇端(1085-1145)《清明上河圖》局部。該畫作描繪了清明時節北宋京城汴梁及汴河兩岸的繁華熱鬧景象和優美的自然風光,包括餐館、酒肆等商業場所與人們的活動;現藏于北京故宮博物院 ]

 

   這種有趣的分化態度延續至今。以英國為例,一方面,不少民眾與一些政要都樂於享用美味的中餐;另一方面,中餐的名聲則不時受到衛生檢查結果等拖累,環保主義者更對中餐館裏的魚翅深惡痛絕。

   在動筆撰寫這篇文章之前,我們並沒有意識到,中餐在英國的發展史,不但與西方顧客的接受程度有關,還竟與國際政治上的一些重要人物有著千絲萬縷的聯繫。而正因為有了籍籍無名者的辛勤勞作以及大人物的積極參與,這段歷史才顯得那麼豐厚生動、充滿傳奇色彩。

   自19世紀末期華人海員在英國開設小型食肆算起,不知不覺間,一個多世紀匆匆流逝。英國中餐業經歷的百年風雨,今天且讓我們細說從頭。

   在 "華人海員" 系列文章中我們曾提到,隨著中國在鴉片戰爭中的失利,第一批華人移民潮於19世紀後半期湧至英國[6]。這些勞工主要是隸屬東印度公司的海員,定居在倫敦的 Limehouse 及其周邊。中國雜貨店和飲食、聚會的場所在這個與 West India 碼頭區接壤的地帶漸次開張。[7]

   到1880年代末,少量華人開始在利物浦開設類似店鋪,以接待各航線的華人海員和當地船塢工人。在靠近港區和 Liver Building 的 Pitt Street 及鄰近街區,形成了一個稍大的華人社區。[8] 那些餐飲店主要向華人顧客供應炒雜碎[9],因而後來 "雜碎屋"(Chop Suey House)便成了中餐館的代稱。

Caricature_of_Sir_Robert_Hart_Vanity_Fair_27_Dec_1894-2   其時英國華人只是一個小小的族群,中餐也只不過是慰藉鄉愁的 "自產自銷" 品。但一位名人卻已嘗試向同胞推介他熱愛的中餐——那就是19世紀中國與西方關係史中的關鍵人物,曾擔任晚清海關總稅務司長達半個世紀的羅伯特•赫德爵士(Sir Robert Hart,1835-1911)。

   這位著有《中國論集》等作品的英國人,給自己取了一個充滿東方詩意的字:"鷺賓"。他一生恪盡職守,為中國海關創建了稅收、統計、檢疫等一整套嚴格的海關管理制度,為北京政府開闢了一個穩定的、有保障的並逐漸增長的新的稅收來源,清除了舊式衙門中普遍存在的腐敗現象;他主持的海關還創建了中國的現代郵政系統。清廷賜予他三代一品封典,這種榮譽對中國歷史上的外國人來說也是絕無僅有的。身為中國僱員,赫德認為自己 "從某種意義上說" 是中國人民的 "同胞",因此曾辭謝英國政府駐華公使的任命。[10]

   1884年,在倫敦舉辦的國際健康展覽會上,赫德首次向英國人推薦了中餐。雖然當時展出的食物由來自北京和廣州的華人大廚烹製,與東倫敦船舶修造廠裏的中國食物有著天壤之別,但卻並未被倫敦的期刊和評論家真正接受。[11]

[ 左上圖:漫畫版的羅伯特•赫德爵士(英國雜誌Vanity Fair,1894年12月27日)。左上角反寫的"江海關"即中國海關之意 ]

 

   20世紀初,陸續有小部分華人海員離開顛簸不定的海上生涯,上岸開設洗衣店以及小型食肆。1907年,倫敦[12]與利物浦[13]分別有了它們的第一家中餐館。利物浦的 "第一" 似不可考;而倫敦的 "第一" 究竟花落誰家,人們亦各執一詞:一說是由 Charlie Cheung 在東區(East End)開設[14],另一說則是位於西區(West End)的 "探花樓"[15]。其時英國的華人社區規模相對較小,而且往往面對當地人的敵意與歧視。據說 "探花樓" 便遇到過房東的刁難。

1948529_    由於西區遊客眾多,很多商店都租用沿路牆壁設置廣告牌,使得臨街牆壁租價高昂。"探花樓" 店主照例出租店鋪牆壁,卻遭到房東反對。倫敦大學法律系學生鄭天錫(1884-1970,Cheng Tien-Hsi)應店主之請,援引英國法律以及店主與房東簽訂的租約,向房東交涉力爭,最終獲勝。[16] "探花樓" 店主一定沒想到,這位為他解決了燃眉之急的廣東學生,後來獲得倫敦大學法學博士學位,並擔任常設國際法院(Permanent Court of International Justice)法官(1936-1946)及中華民國最後一任駐英大使(1946-1950),在二戰期間為保存法庭重要國際文件檔案立下大功。[17]

[ 右上圖:廣東留學生鄭天錫(左三)後來成為中華民國最後一任駐英大使,並在中國接收英國贈予戰艦的典禮前檢閱儀仗隊,1948年5月29日]

 

   中餐 "自產自銷" 的局面很快便被打破。倫敦第一家被記錄在案的中餐館是 "The Chinese Restaurant",於1908年在 Piccadilly Circus 的 Glasshouse Street 開張[18]。而在英國中餐史上更重要的,則是 Chung Koon 於同年夏天在蘇豪區(Soho)開設的 "美心"(Maxim)。稍後他又在 Glasshouse Street 開設 "The Cathay"。Chung Koon 曾在 "紅煙囪渡輪公司"(The Red Funnel Line)的船上當廚師,後來定居倫敦,並娶了一位英國女孩。"美心" 至今尚存,可說是不折不扣的老字號;但 "The Cathay" 卻早已變成了日本企業——Chung Koon 倘若泉下有知,或會為此痛心吧。[19] "The Cathay" 與利物浦的 "Foo Lam Law" 以及中國雜貨店一樣,吸引了一些好奇的非華裔顧客[20]。

   1910年代,英國中餐業迎來了它的第一個春天。然而接踵而至的兩次世界大戰為它帶來怎樣的影響呢?

 

回顧過去

Pitt_Street2   到了1910年代,東倫敦的 Pennyfields 與 Limehouse Causeway 一帶已有30家華人商鋪與小餐館。[21] 不過據1911年英國人口普查數據顯示,當時華人男性普遍仍以航海業為生:在英格蘭與威爾士的1,319名華裔居民中,480人是海員,只有35人從事餐飲業。[22]另外,在英國海軍商船上工作的華人海員總數達到4,595 人之多[23]。第一次世界大戰(1914-1919)後,主要由於《外僑限制法》(Aliens Restriction Act of 1914)被延長到和平時期,在英華人人口因而回落[24]。

(左圖:利物浦 Pitt Street 是華人聚居點之一)

 

   1919年,來自香港的張氏家族成立了一家股份有限公司,將一批經營有道的餐館攬入麾下。這可視為英國華人創立中餐館連鎖店的第一步。[25]

   中餐館不但是華人聚會、果腹之處,更曾直接 "參與" 國際大事。一戰後,中國以戰勝國身份被判予戰敗國待遇,西方列強在巴黎和會上將德國在山東的特權交給日本,由此刺激五四運動爆發。1921年8月16日,留英學生與華僑在倫敦 "探花樓" 召開 "留英工商學連合國民大會",呼籲諸國尊重中國主權、撤消在華特權與不平等條約。[26]

   1931年,洗衣業仍是華人擇業首選:1,934名英國華人擁有超過500家洗衣店;而即便在倫敦蘇豪區這樣熱鬧的地方,也只有區區兩家中餐館,向英國顧客及西區劇院的觀眾提供飲食服務。[27]

   中餐業的緩慢發展或可歸咎於外界的重重阻力。自1913年 Sax Rohmer 出版系列小說《傅滿洲博士》後,華人與華人社區 "神秘難解的罪犯形象" 便植根於大眾心中,並被西方流行文化廣為採用[28]。倫敦與利物浦市政府(City Councils)更嘗試驅散華人社區。1934年,作為一項清理倫敦 "貧民窟" 計劃的一部分,地方政府決定拆毀 Limehouse 的華人餐館和商店;而當時其他狀況更糟的房舍卻得以留存。[29] 雖然在清理之前許多華人已開始西遷,但由於受到航運業式微的影響,中餐業在1910年代出現的 "迷你型" 繁盛氣象此時迅速消逝。

(下圖:Limehouse 一家華人店鋪)

A_Chinese_Shop_in_Limehouse     二戰期間(1939-1945),在英華人人口猛增:數以十萬計的華人海員服務於英國海軍及商船[30],其中一部分後來離船開設餐館。當時流亡到英國的法國將軍戴高樂成了中餐的擁躉。據說他寓居倫敦、為法國招募散兵遊勇繼續對抗納粹德國時,經常到蘇豪區光顧 Chung Koon 的 "The Cathay"——那是他能夠逃離英國食物的唯一地方。[31]

   二戰後發生了兩個刺激中餐業發展的變化:一是英國政府與航運公司解僱並驅逐華人海員[32];二是在遠東服役的英國軍人習慣了東方口味,回國後起到了帶動潮流的作用[33]。一時間英國對中餐的需求大增。

   中餐館由此逐漸增多。戰前,在沒有華人定居的地區是不會有中餐館的;此時卻不一樣,曼徹斯特、紐卡素、伯明翰和愛丁堡都飄起了中餐的香味[34],利物浦中餐館增至12家[35],倫敦華人則開始將目光聚焦到戲劇業發達的蘇豪區[36]。

   同時,隨著英國與中華人民共和國建交,英中外交關係已成定局,前中華民國政府駐倫敦和利物浦大使館的一些員工遂投身餐飲業。他們帶來的多種菜系,拓寬了英國中餐以粵菜為主打的烹飪風格。[37] 其中名氣最大者非羅孝建(Kenneth Hsiao-Chien Lo,1913-1995)莫屬。

   羅孝建乃福建人士,出生於外交世家:祖父羅豐祿爵士(Sir Chih-Chen Lo Feng-Luh)是晚清外交重臣,曾出任駐英、意、比三國欽差大臣[38];父親羅忠諴畢業自英國劍橋大學,曾任中國駐英國倫敦總領事[39]。羅孝建自燕京大學物理系畢業後,遵循父輩傳統於1936年到英國深造,獲得劍橋大學英語文學碩士學位。[40] 博學的他不但是中國駐利物浦領事,還有著英國廣播電臺(BBC)有史以來第一位中國廣播員、新聞記者及網球教練、藝術商人等多重身份[41],曾以英文撰寫《中國海員大西洋漂流記》一書[42] 褒揚二戰英雄。

Kenneth_Lo_1989   外交生涯被迫終止後,羅孝建在白金漢宮附近開設高級中餐館 "憶華樓"(Ken Lo's Memories of China),經營京、川、滬、粵、閩等地方菜系的精華,如芙蓉雞、香酥鴨、魚肉蝦盅、素炒蟹粉等。他的熟客包括英國前首相希思(Sir Edward Richard George 'Ted' Heath)以及幾位大使,甚至連約旦國王與皇太子亦先後聞風而至。[43]

   對中國美食的熱愛令羅孝建的 "作家夢" 通過特別方式得到實現——終其一生,他編寫了近四十本關於中餐的著作,包括《中餐烹飪百科全書》(Encyclopedia of Chinese Cooking,1990)等,全球銷量過百萬。[44] 他還於1983年連續一個多月在電視上教英倫主婦做中菜,成為家喻戶曉的人物[45]。那時的 "憶華樓" 據說人均消費最少也要20英鎊[46]

(上圖:羅孝建著作之一,1989)

 

   據估計,到1950年代中期,倫敦市中心有36名中餐館業主及經理。雖然英國議會行動與二戰期間的轟炸摧毀了東倫敦船塢區(Dockland)原有的華人定居點,但至少還有一家中餐館在該地區營業。1956年,全英已有約300家中餐館。《美食指南》(The Good Food Guide)記錄了其中五家,使大眾對中餐開始從懷疑轉向接受。[47]

   數年後,隨著香港移民高峰的到來等諸多因素,英國中餐業迅速進入鼎盛時期。

 

展望將來

catering2   1958年,倫敦老字號 "美心" 創始人 Chung Koon 之子 John Koon 在 Bayswater 開設 Lotus House。此店人氣極旺,桌椅不敷使用,客人只好將食物打包帶走。英國第一家中餐外賣店由此誕生。[48] John 還說服 Billy Butlin 爵士在其每一處假日營地(Butlin Holiday Camp)都增設中餐廚房,販賣雞肉雜碎與薯條。[49]

   John 的經營模式引來眾多華人模仿。一時間,中餐外賣店遍佈英倫眾多村落與城鎮,數量竟達到英國人熱愛的炸魚薯條店的兩倍之多。[50]

(右圖:中餐館茶水間小景)

   1960年代初,因香港工業化、城市化的發展,許多新界農民出售田地後失去了謀生工具。正巧英國在1962年實施新《移民法》條例,不少新界居民便紛紛西遷,形成從香港移居英國的最大一次移民潮。其中許多人定居在倫敦的蘇豪(Soho)和 Bayswater;蘇豪區爵祿街(Gerrard Street)一帶因而被稱為 "唐人街"。[51]

   1963年,中餐館 "Kuo Yuan" 在倫敦 Willesden High Road 開張,為英國帶來北京鴨這一菜式。據說東主郭先生本是中國大使的廚師,在同行的慫恿之下自行創業。瑪格利特公主夫婦前往品嚐新口味時被 "狗仔隊" 拍到,令該餐館攜北京鴨一炮而紅。[52] 中餐業因而也聲名大振,進入鼎盛時期。適逢華人洗衣業開始式微,許多人遂轉行經營餐飲。[53] 如今英國許多中餐館都出售北京鴨,但知道這段 "公主逸事" 的人卻不多了。

   英國人對中餐的接受過程也頗有趣。東方食品超市 "榮業行" 創始人葉煥榮當時在 Ipswich 開餐館,有些英國食客總是站在門外嘲笑咕嚕肉這個 "創意"。後來他們逐漸習慣了咕嚕肉的口味,但卻要佐以薯條進食。[54]

   華人人口的增加以及中餐業的興旺,除了促成中國餐飲業協會(The Association of Chinese Restaurateurs)於1961年成立[55],也帶動了一些社會服務設施的出現,例如以粵語授課的中文學校在倫敦、利物浦與曼徹斯特唐人街相繼出現,造福中餐業者的後代:孩子們可以學到中英文菜單與經營技能,以便幫父母打理生意;甚至還能在餐飲業找到工作機會。[56]

   在經濟衰退的1980年代,中餐業發展放緩。然而中餐的地方風味菜系顯著增多,經營範圍亦擴展到歐洲其他國家。[57]

dimsum_edited   隨著中產階級消費力的增加,越來越多英國人喜歡出外就餐。遍佈全英的中餐館自然成為其一大選擇。[58] 此後,環境高雅而收費昂貴的高檔中餐館陸續出現在倫敦、曼徹斯特及其他大城市[59]。據估計,2008年全英有17,500家中餐館與外賣店,年營業額49億英鎊,僱員10萬;而中餐業與相關行業的華人僱員總數佔英國華人勞動人口一半以上,可謂英國華人社區的經濟支柱。[60]

(左圖:倫敦蘇豪唐人街的中式點心)

 

   與百年前相似,中餐在英國的形象有兩個極端。2000年瘋牛病爆發之際,上千名華人在倫敦示威,抗議媒體在缺乏證據的前提下報道中餐館使用染病肉類,以致謠言四起,為華人烙上 "骯髒" 的記號。[61]

   其實中餐館的負面形象不能簡單歸咎於英國媒體的抹黑。事實上,一些中餐館業主確實不重視食品安全問題,甚至缺乏基本的專業知識。例如有些中餐館對員工不提供任何食品安全培訓,員工留長指甲、佩戴各種首飾、髮型不整潔、不懂得如何洗手,這都是英國食品安全條例絕不許可的。

   即使政府與媒體多次披露存在問題,部分華人仍未提高食品安全意識。近年倫敦三家中餐館甚至出現 "老鼠在咕嚕汁裏游泳,蝦片籃裏發現蟑螂卵" 這樣聳人聽聞的事件[62]。這又怎能不令人感歎,食品安全問題真是中餐形象的一大 "剋星"!

   此外勞工問題亦直接影響中餐業的發展。2008年,英國政府收緊移民政策,規定低技能工種只能僱傭本國或歐盟公民。中餐業首當其衝,面臨廚師短缺的危險。經過華社人士的積極奔走,英國政府最終把 "技術廚師"(Skilled Chefs)列入勞工短缺名單(Shortage Occupation List)內。可惜的是,很多中餐業主因為怕麻煩而不願申請僱傭海外 "技術廚師" 的執照。[63]

   華人移民關注委員會(Chinese Immigration Concern Committee)向政府提交的調查報告中稱 "中餐行業有20,000個技術廚師",而政府卻只收到400名僱主提出的執照申請。這對不匹配的數據不但無法說明中餐業勞工短缺,還給政府造成錯覺,認為中餐館仍大量僱傭非法勞工,並採取更頻繁的搜捕行動。因此 "技術廚師" 隨時都有被移出勞工短缺名單的危險。[64]

ming-ai_kitchen   面對中餐業的發展與困境,華人亦積極尋求其他解決方法。早在1980年,高檔中餐館 "憶華樓"(Ken Lo's Memories of China)的老闆羅孝建就已開辦歐洲第一所中廚學校 "Ken Lo's Kitchen"[65],培訓本地專才。1998年,明愛(倫敦)學院創始人、教育家石慧嫻博士(1932-2010)更率先改編國家職業資格(National Vocational Qualifications)課程大綱,引入中式食材與烹飪用具,例如以鱸魚取代英國人常吃的三文魚、介紹中式菜刀的用法等。石博士利用學院專設的大廚房推出培訓課程及推廣健康食品,成績斐然。近年來華人社區亦與英國一些學院合辦中廚學校[66]。

[ 右圖:明愛(倫敦)學院用於中餐培訓課程的廚房 ]

 

   業內人士認為 "本地培訓" 有利於行業長遠發展:職業資格認證不但能吸引更多新生力量進入這個行業,使行業更正規化、職業化,也將有助於提高僱員薪酬水平。然而也有人質疑:烹飪中餐不但需要技能,更需要對中國的歷史文化有一定瞭解。[67] NVQ 課程是否能培養出既具有中餐特有技能、又瞭解中餐精髓與社區文化的廚師?這又是一個值得探討的問題。

 

 編者按:展望將來

   本文曾分作三期,於2010年8月20日、8月27日及9月3日分別刊登在《英中時報》第39、39及35版。隨著研究工作的進展,我們對文中部分史實與數據作了相應改動,故網絡版本比報紙版本更為詳實。特此敬告。

 

明愛(倫敦)學院編輯組:李中文、高文卿、徐嘉莉 

 

註釋: 

[1] (宋)孟元老《東京夢華錄》第二至四卷:
http://open-lit.com/listbook.php?cid=2&gbid=298&start=0

http://open-lit.com/listbook.php?cid=3&gbid=298&start=0
http://open-lit.com/listbook.php?cid=4&gbid=298&start=0
並參見:Jacques Gernet (translated by H. M. Wright), Daily Life in China on the Eve of the Mongol Invasion, 1250-1276, Stanford: Stanford University Press, 1962
及:樓含松,《休閒在南宋都城——兼談日常生活的傳統資源》,2008:
http://www.apcl.zju.edu.cn/infodetail1.asp?id=416

[2] 《杭州市志》“人口篇” 第一章第三節 “南宋臨安府人口”,2003:
http://www.hangzhou.gov.cn/main/zjhz/hzsz/citymark/336/T83068.shtml?catalogid=5397

[3] 陳建華,《南宋臨安水運業繁榮原因探析》,2007:
http://www.hyedu.com/jspd/ShowArticle.asp?ArticleID=2973

[4] 中國網,《兩宋時期社會經濟與貨幣流通》,時間不詳:
http://www.china.com.cn/chinese/zhuanti/zggqb/737104.htm

[5] Christopher Hirst, “ China to Chinatown: Chinese food in the West by JAG Roberts – The sweet and sour smell of success”, 12 Nov 2002:
http://www.independent.co.uk/arts-entertainment/books/reviews/china-to-chinatown-chinese-food-in-the-west-by-jag-roberts-604099.html
 (dead link)

[6] British Library, “China Trade and the East India Company”, time unknown:
http://www.bl.uk/reshelp/findhelpregion/asia/china/guidesources/chinatrade/index.html#history

並參見:ZakKeith.com, “The Chinese in Britain
, History Timeline”, 2009:
http://www.zakkeith.com/articles
.blogs,forums/chinese-in-britain-history-timeline.htm

[7] Old Bailey Online, “Chinese Communities: Pattern of Migration”, time unknown:
http://www.oldbaileyonline.org/static/Chinese.jsp#patterns

[8] [12] [22] [51] British Museum, “Chinese Diaspora in Britain”, 2008:
http://www.britishmuseum.org/pdf/Chinese%20diaspora%20in%20Britain%20201008.pdf

[9] [11] [13] [20] [21] [33] [35] [37] [47] [57] [59] J. A. G. Roberts, China to Chinatown: Chinese Food in the West, London: Reaktion Books Ltd., 2000

[10] Online Encyclopedia, “Sir Robert Hart”, originally appearing in Vol.V13, p.31 of the 1911 Encyclopedia Britannica:
http://encyclopedia.jrank.org/HAN_HEG/HART_SIR_ROBERT.html

並參見:盧漢超,《中國第一客卿:鷺賓·赫德傳》(A Man of Two Worlds: The Life of Sir Robert Hart, 1835-1911),上海:上海社會科學院出版社,2009

[14] [19] [31] [49] [50] [58] The Restaurant Hall of Fame, “History of Chinese, Thai & Other Oriental Restaurants in Britian", time unknown:
http://www.resthof.co.uk/orientalhistory.htm

[15] [16] 祁懷高,《民國最後的駐英大使鄭天錫》,北京:《世界知識》雜誌,2009年第11期(6月上):
http://www.world1934.com/Article/2009-06-16/909.html

[17] 徐小冰(編輯),《中國籍國際法院法官資料(Materials on PCIJ/ICJ Judges of Chinese Nationality)》,2009:
http://law.sjtu.edu.cn/Detail1202.aspx

[18] 倫敦大都會檔案館(London Metropolitan Achieve)館藏文件 “Construction Work Permit”

[23] Jenny Clegg, “Struggle for Acceptance” in SACU's magazine China Now, Issue 128, p.22, Mar 1989:
http://www.sacu.org/britishchinese.html

[24] [25] [27] [28] [30] [36] [55] [61] ZakKeith.com, “The Chinese in Britain: History Timeline”, 2009:
http://www.zakkeith.com/articles
.blogs,forums/chinese-in-britain-history-timeline.htm

[26] Gregor Benton、鄧麗蘭,《英國華人社團的歷史演變與當代華人社會的轉型》(The Development of British Overseas Chinese Associations and Activities of the British Chinese Community),北京:《華僑華人歷史研究》雜誌,2005年第2期:
http://ccsh.nankai.edu.cn/noscript/ccsh/xslt/dllan/wenxia/11.doc
 (dead link)

[29] Anne Witchard, “A threepenny omnibus ticket to ‘Limey-housey-causey-way’: fictional sojourns in Chinatown” in Comparative Critical Studies, 4 (2). pp.225-240, November 2007:
http://westminsterresearch.wmin.ac.uk/4175/1/Witchard_2007_final_-_April_2008.pdf

[32] Liverpool and Its Chinese Seamen, “World War Two”, time unknown:
http://halfandhalf.org.uk

[34] J. A. G. Roberts, China to Chinatown: Chinese Food in the West, London: Reaktion Books Ltd., 2000;
及:
Birmingham City Council, “Post-War Chinese Settlement”, time unknown:
http://www.birmingham.gov.uk/cs/Satellite?c=Page&childpagename=Lib-Central-Archives-and-Heritage%2FPageLayout&cid=1223092756194&pagename=BCC%2FCommon%2FWrapper%2FWrapper
 (dead link)

[38] 羅豐祿紀念館網,《清末使才羅豐祿》,2004:
http://www.fzssly.com/web/memorial/Memorial4NewsDetail.asp?id=138&NId=583

[39] [41] [43] [45] 羅氏通譜網,《羅孝建總領事》,2004:
http://www.luoshi.net/news1/shownews.asp?NewsID=2008

[40] Eric Pace, “Kenneth Lo, 81, an Ambassador Of Chinese Cuisine to the West” in The New York Times, 14 Aug 1995:
http://www.nytimes.com/1995/08/14/obituaries/kenneth-lo-81-an-ambassador-of-chinese-cuisine-to-the-west.html

[42] 羅塔譯,香港:環球圖書雜誌出版社,1949

[44] [65] Eric Pace, “Kenneth Lo, 81, an Ambassador Of Chinese Cuisine to the West” in The New York Times, 14 Aug 1995:
http://www.nytimes.com/1995/08/14/obituaries/kenneth-lo-81-an-ambassador-of-chinese-cuisine-to-the-west.html

並參見:Nick Smurthwaite & Henry McNulty, “OBITUARY: Kenneth Lo” in The Independent, 16 Aug 1995:

http://www.independent.co.uk/news/people/obituary-kenneth-lo-1596450.html

[46] 文潔若,《憶華樓主羅孝建》,北京:《新觀察》雜誌1984年第23期

[48] Adam Edwards, “Making the Chinese sexy”, 1 Aug 2008: 
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/3344800/Making-the-Chinese-sexy.html

並參見:The Restaurant Hall of Fame, “History of Chinese, Thai & Other Oriental Restaurants in Britain
”, time unknown:
http://www.resthof.co.uk/orientalhistory.htm

我們在採訪過程中聽到另一種意見:有華人認為最早的中餐外賣店是位於 Limehouse 的 Local Friends。

[52] Jay Rayner, “The Sweet and Sour Revolution” in The Observer, 10 Nov 2002:
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2002/nov/10/foodanddrink.shopping6

[53] 中新網,《華人在約克100年:見證華人社區的變遷和發展》,2008年7月21日:
http://news.cctv.com/world/20080721/103252.shtml

[54] BBC, “Chinese in Britain - Episode 10: Peking Duck … and chips”, 2007:
http://www.bbc.co.uk/radio4/factual/chinese_in_britain10.shtml

[56] Manchester Chinese Archive, “Chinese Supplemantary Schools”, time unknown:
http://www.manchesterchinesearchive.org.uk/schools.php
 (dead link)

[60] The Chinese Immigration Concern Committee (CICC), "Labour Shortage in Chinese Catering", 2009, p. 92:
http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---ed_norm/---declaration/documents/event/wcms_118303.pdf
Cf. House of Commons, “Managing Migration: The Points Based System – Home Affairs Committee”, 2009:
http://www.publications.parliament.uk/pa/cm200809/cmselect/cmhaff/217/21714.htm

[62] 華商報,《汁醬驚見老鼠 “游泳”》,2010年7月29日:
http://www.cbg88.co.uk/html/yaowen/20100729/12851.html
 (dead link)

[63] [64] [67] 英中時報,《英國中餐廚師或由 “本土製造” 中餐業須尋新出路》,2009年11月20日:
http://chinese.usqiaobao.com/2009-11/21/content_262862.htm
及 (dead link)
http://chinese.usqiaobao.com/2009-11/21/content_262862_2.htm
 (dead link)

[66] JancisRobinson.com, “London's New Chinese Cookery School”, 2002:
http://www.jancisrobinson.com/articles/nl152.html

细说英国中餐业 

中食西来 

   中餐在西方消费者中的口碑由来已久。早在两宋时期(960-1279)的中国,餐饮业便已在繁华的大都市中蓬勃发展[1]。南宋时期(1127-1279),都城临安(今杭州)人口一度超过100万[2],旅游业发达[3],纸币流通[4],为餐饮业提供了成熟的条件。此后数百年里,在中国旅行或传教的西方人,对中餐的评价往往趋于两个极端:不是由衷喜爱,便是极度厌恶——后者主要针对用料而言,例如 “用于冬季进补的狗肉” 与 “有药膳作用的猫肉”,维多利亚时期的一位法国海军军官甚至声称他吃了 “切碎的盐渍蚯蚓”。[5]

Along_the_River_During_the_Qingming_Festival_detail[ 右图:北宋张择端(1085-1145)《清明上河图》局部。该画作描绘了清明时节北宋京城汴梁及汴河两岸的繁华热闹景象和优美的自然风光,包括餐馆、酒肆等商业场所与人们的活动;现藏于北京故宮博物院 ]

 

   这种有趣的分化态度延续至今。以英国为例,一方面,不少民众与一些政要都乐于享用美味的中餐;另一方面,中餐的名声则不时受到卫生检查结果等拖累,环保主义者更对中餐馆里的鱼翅深恶痛绝。

   在动笔撰写这篇文章之前,我们并没有意识到,中餐在英国的发展史,不但与西方顾客的接受程度有关,还竟与国际政治上的一些重要人物有着千丝万缕的联系。而正因为有了籍籍无名者的辛勤劳作以及大人物的积极参与,这段历史才显得那么丰厚生动、充满传奇色彩。

   自19世纪末期华人海员在英国开设小型食肆算起,不知不觉间,一个多世纪匆匆流逝。英国中餐业经历的百年风雨,今天且让我们细说从头。

   在 “华人海员” 系列文章中我们曾提到,随着中国在鸦片战争中的失利,第一批华人移民潮于19世纪后半期涌至英国[6]。这些劳工主要是隶属东印度公司的海员,定居在伦敦的 Limehouse 及其周边。中国杂货店和饮食、聚会的场所在这个与 West India 码头区接壤的地带渐次开张。[7]

   到1880年代末,少量华人开始在利物浦开设类似店铺,以接待各航线的华人海员和当地船坞工人。在靠近港区和 Liver Building 的 Pitt Street 及邻近街区,形成了一个稍大的华人社区。[8] 那些餐饮店主要向华人顾客供应炒杂碎[9],因而后来 “杂碎屋”(Chop Suey House)便成了中餐馆的代称。

Caricature_of_Sir_Robert_Hart_Vanity_Fair_27_Dec_1894-2   其时英国华人只是一个小小的族群,中餐也只不过是慰藉乡愁的 “自产自销” 品。但一位名人却已尝试向同胞推介他热爱的中餐——那就是19世纪中国与西方关系史中的关键人物,曾担任晚清海关总税务司长达半个世纪的罗伯特·赫德爵士(Sir Robert Hart,1835-1911)。

   这位着有《中国论集》等作品的英国人,给自己取了一个充满东方诗意的字:“鹭宾”。他一生恪尽职守,为中国海关创建了税收、统计、检疫等一整套严格的海关管理制度,为北京政府开辟了一个稳定的、有保障的并逐渐增长的新的税收来源,清除了旧式衙门中普遍存在的腐败现象;他主持的海关还创建了中国的现代邮政系统。清廷赐予他三代一品封典,这种荣誉对中国历史上的外国人来说也是绝无仅有的。身为中国雇员,赫德认为自己 “从某种意义上说” 是中国人民的 “同胞”,因此曾辞谢英国政府驻华公使的任命。[10]

   1884年,在伦敦举办的国际健康展览会上,赫德首次向英国人推荐了中餐。虽然当时展出的食物由来自北京和广州的华人大厨烹制,与东伦敦船舶修造厂里的中国食物有着天壤之别,但却并未被伦敦的期刊和评论家真正接受。[11]

[ 左上图:漫画版的罗伯特·赫德爵士(英国杂志Vanity Fair,1894年12月27日)。左上角反写的“江海关”即中国海关之意 ]

 

    20世纪初,陆续有小部分华人海员离开颠簸不定的海上生涯,上岸开设洗衣店以及小型食肆。1907年,伦敦[12]与利物浦[13]分别有了它们的第一家中餐馆。利物浦的 “第一” 似不可考;而伦敦的 “第一” 究竟花落谁家,人们亦各执一词:一说是由 Charlie Cheung 在东区(East End)开设[14],另一说则是位于西区(West End)的 “探花楼”[15]。其时英国的华人社区规模相对较小,而且往往面对当地人的敌意与歧视。据说 “探花楼” 便遇到过房东的刁难。

1948529_   由于西区游客众多,很多商店都租用沿路墙壁设置广告牌,使得临街墙壁租价高昂。“探花楼” 店主照例出租店铺墙壁,却遭到房东反对。伦敦大学法律系学生郑天锡(1884-1970,Cheng Tien-Hsi)应店主之请,援引英国法律以及店主与房东签订的租约,向房东交涉力争,最终获胜。[16] “探花楼” 店主一定没想到,这位为他解决了燃眉之急的广东学生,后来获得伦敦大学法学博士学位,并担任常设国际法院(Permanent Court of International Justice)法官(1936-1946)及中华民国最后一任驻英大使(1946-1950),在二战期间为保存法庭重要国际文件档案立下大功。[17]

[ 右上图:广东留学生郑天锡(左三)后来成为中华民国最后一任驻英大使,并在中国接收英国赠予战舰的典礼前检阅仪仗队,1948年5月29日]

 

    中餐 “自产自销” 的局面很快便被打破。伦敦第一家被记录在案的中餐馆是 “The Chinese Restaurant”,于1908年在 Piccadilly Circus 的 Glasshouse Street 开张[18]。而在英国中餐史上更重要的,则是 Chung Koon 于同年夏天在苏豪区(Soho)开设的 “美心”(Maxim)。稍后他又在 Glasshouse Street 开设 “The Cathay”。Chung Koon 曾在 “红烟囱渡轮公司”(The Red Funnel Line)的船上当厨师,后来定居伦敦,并娶了一位英国女孩。“美心” 至今尚存,可说是不折不扣的老字号;但 “The Cathay” 却早已变成了日本企业——Chung Koon 倘若泉下有知,或会为此痛心吧。[19] “The Cathay” 与利物浦的 “Foo Lam Law” 以及中国杂货店一样,吸引了一些好奇的非华裔顾客[20]

   1910年代,英国中餐业迎来了它的第一个春天。然而接踵而至的两次世界大战为它带来怎样的影响呢?

 

回顾过去 

Pitt_Street2   到了1910年代,东伦敦的 Pennyfields 与 Limehouse Causeway 一带已有30家华人商铺与小餐馆。[21] 不过据1911年英国人口普查数据显示,当时华人男性普遍仍以航海业为生:在英格兰与威尔士的1,319名华裔居民中,480人是海员,只有35人从事餐饮业。[22] 另外,在英国海军商船上工作的华人海员总数达到4,595 人之多[23]。第一次世界大战(1914-1919)后,主要由于《外侨限制法》(Aliens Restriction Act of 1914)被延长到和平时期,在英华人人口因而回落[24]

(左图:利物浦 Pitt Street 是华人聚居点之一)

 

   1919年,来自香港的张氏家族成立了一家股份有限公司,将一批经营有道的餐馆揽入麾下。这可视为英国华人创立中餐馆连锁店的第一步。[25]

   中餐馆不但是华人聚会、果腹之处,更曾直接 “参与” 国际大事。一战后,中国以战胜国身份被判予战败国待遇,西方列强在巴黎和会上将德国在山东的特权交给日本,由此刺激五四运动爆发。1921年8月16日,留英学生与华侨在伦敦 “探花楼” 召开 “留英工商学连合国民大会”,呼吁诸国尊重中国主权、撤消在华特权与不平等条约。[26]

    1931年,洗衣业仍是华人择业首选:1,934名英国华人拥有超过500家洗衣店;而即便在伦敦苏豪区这样热闹的地方,也只有区区两家中餐馆,向英国顾客及西区剧院的观众提供饮食服务。[27]

   中餐业的缓慢发展或可归咎于外界的重重阻力。自1913年 Sax Rohmer 出版系列小说《傅满洲博士》后,华人与华人社区 “神秘难解的罪犯形象” 便植根于大众心中,并被西方流行文化广为采用[28]。伦敦与利物浦市政府(City Councils)更尝试驱散华人社区。1934年,作为一项清理伦敦 “贫民窟” 计划的一部分,地方政府决定拆毁 Limehouse 的华人餐馆和商店;而当时其他状况更糟的房舍却得以留存。[29] 虽然在清理之前许多华人已开始西迁,但由于受到航运业式微的影响,中餐业在1910年代出现的 “迷你型” 繁盛气象此时迅速消逝。

(下图:Limehouse 一家华人店铺)

A_Chinese_Shop_in_Limehouse   二战期间(1939-1945),在英华人人口猛增:数以十万计的华人海员服务于英国海军及商船[30],其中一部分后来离船开设餐馆。当时流亡到英国的法国将军戴高乐成了中餐的拥趸。据说他寓居伦敦、为法国招募散兵游勇继续对抗纳粹德国时,经常到苏豪区光顾 Chung Koon 的 “The Cathay”——那是他能够逃离英国食物的唯一地方。[31]

   二战后发生了两个刺激中餐业发展的变化:一是英国政府与航运公司解雇并驱逐华人海员[32];二是在远东服役的英国军人习惯了东方口味,回国后起到了带动潮流的作用[33]。一时间英国对中餐的需求大增。

   中餐馆由此逐渐增多。战前,在没有华人定居的地区是不会有中餐馆的;此时却不一样,曼彻斯特、纽卡素、伯明翰和爱丁堡都飘起了中餐的香味[34],利物浦中餐馆增至12家[35],伦敦华人则开始将目光聚焦到戏剧业发达的苏豪区[36]

   同时,随着英国与中华人民共和国建交,英中外交关系已成定局,前中华民国政府驻伦敦和利物浦大使馆的一些员工遂投身餐饮业。他们带来的多种菜系,拓宽了英国中餐以粤菜为主打的烹饪风格。[37] 其中名气最大者非罗孝建(Kenneth Hsiao-Chien Lo,1913-1995)莫属。

   罗孝建乃福建人士,出生于外交世家:祖父罗丰禄爵士(Sir Chih-Chen Lo Feng-Luh)是晚清外交重臣,曾出任驻英、意、比三国钦差大臣[38];父亲罗忠諴毕业自英国剑桥大学,曾任中国驻英国伦敦总领事[39]。罗孝建自燕京大学物理系毕业后,遵循父辈传统于1936年到英国深造,获得剑桥大学英语文学硕士学位。[40] 博学的他不但是中国驻利物浦领事,还有着英国广播电台(BBC)有史以来第一位中国广播员、新闻记者及网球教练、艺术商人等多重身份[41],曾以英文撰写《中国海员大西洋漂流记》一书[42] 褒扬二战英雄。

Kenneth_Lo_1989   外交生涯被迫终止后,罗孝建在白金汉宫附近开设高级中餐馆 “忆华楼”(Ken Lo's Memories of China),经营京、川、沪、粤、闽等地方菜系的精华,如芙蓉鸡、香酥鸭、鱼肉虾盅、素炒蟹粉等。他的熟客包括英国前首相希思(Sir Edward Richard George ‘Ted' Heath)以及几位大使,甚至连约旦国王与皇太子亦先后闻风而至。[43]

   对中国美食的热爱令罗孝建的 “作家梦” 通过特别方式得到实现——终其一生,他编写了近四十本关于中餐的著作,包括《中餐烹饪百科全书》(Encyclopedia of Chinese Cooking,1990)等,全球销量过百万。[44] 他还于1983年连续一个多月在电视上教英伦主妇做中菜,成为家喻户晓的人物[45]。那时的 “忆华楼” 据说人均消费最少也要20英镑[46]

(左图:罗孝建著作之一,1989)

 

   据估计,到1950年代中期,伦敦市中心有36名中餐馆业主及经理。虽然英国议会行动与二战期间的轰炸摧毁了东伦敦船坞区(Dockland)原有的华人定居点,但至少还有一家中餐馆在该地区营业。1956年,全英已有约300家中餐馆。《美食指南》(The Good Food Guide)记录了其中五家,使大众对中餐开始从怀疑转向接受。[47]

   数年后,随着香港移民高峰的到来等诸多因素,英国中餐业迅速进入鼎盛时期。

 

展望将来

catering2   1958年,伦敦老字号 “美心” 创始人 Chung Koon 之子 John Koon 在 Bayswater 开设 Lotus House。此店人气极旺,桌椅不敷使用,客人只好将食物打包带走。英国第一家中餐外卖店由此诞生。[48] John 还说服 Billy Butlin 爵士在其每一处假日营地(Butlin Holiday Camp)都增设中餐厨房,贩卖鸡肉杂碎与薯条。[49]

   John 的经营模式引来众多华人模仿。一时间,中餐外卖店遍布英伦众多村落与城镇,数量竟达到英国人热爱的炸鱼薯条店的两倍之多。[50]

(右图:中餐馆茶水间小景)

   1960年代初,因香港工业化、城市化的发展,许多新界农民出售田地后失去了谋生工具。正巧英国在1962年实施新《移民法》条例,不少新界居民便纷纷西迁,形成从香港移居英国的最大一次移民潮。其中许多人定居在伦敦的苏豪(Soho)和 Bayswater;苏豪区爵禄街(Gerrard Street)一带因而被称为 “唐人街”。[51]

   1963年,中餐馆 “Kuo Yuan” 在伦敦 Willesden High Road 开张,为英国带来北京鸭这一菜式。据说东主郭先生本是中国大使的厨师,在同行的怂恿之下自行创业。玛格利特公主夫妇前往品尝新口味时被 “狗仔队” 拍到,令该餐馆携北京鸭一炮而红。[52] 中餐业因而也声名大振,进入鼎盛时期。适逢华人洗衣业开始式微,许多人遂转行经营餐饮。[53] 如今英国许多中餐馆都出售北京鸭,但知道这段 “公主逸事” 的人却不多了。

   英国人对中餐的接受过程也颇有趣。东方食品超市 “荣业行” 创始人叶焕荣当时在 Ipswich 开餐馆,有些英国食客总是站在门外嘲笑咕噜肉这个 “创意”。后来他们逐渐习惯了咕噜肉的口味,但却要佐以薯条进食。[54]

   华人人口的增加以及中餐业的兴旺,除了促成中国餐饮业协会(The Association of Chinese Restaurateurs)于1961年成立[55],也带动了一些社会服务设施的出现,例如以粤语授课的中文学校在伦敦、利物浦与曼彻斯特唐人街相继出现,造福中餐业者的后代:孩子们可以学到中英文菜单与经营技能,以便帮父母打理生意;甚至还能在餐饮业找到工作机会。[56]

   在经济衰退的1980年代,中餐业发展放缓。然而中餐的地方风味菜系显著增多,经营范围亦扩展到欧洲其他国家。[57]

dimsum_edited   随着中产阶级消费力的增加,越来越多英国人喜欢出外就餐。遍布全英的中餐馆自然成为其一大选择。[58] 此后,环境高雅而收费昂贵的高档中餐馆陆续出现在伦敦、曼彻斯特及其他大城市[59]。据估计,2008年全英有17,500家中餐馆与外卖店,雇员10万[60]

(左图:伦敦苏豪唐人街的中式点心)

 

   与百年前相似,中餐在英国的形象有两个极端。2000年疯牛病爆发之际,上千名华人在伦敦示威,抗议媒体在缺乏证据的前提下报道中餐馆使用染病肉类,以致谣言四起,为华人烙上 “骯脏” 的记号。[61]

   其实中餐馆的负面形象不能简单归咎于英国媒体的抹黑。事实上,一些中餐馆业主确实不重视食品安全问题,甚至缺乏基本的专业知识。例如有些中餐馆对员工不提供任何食品安全培训,员工留长指甲、佩戴各种首饰、发型不整洁、不懂得如何洗手,这都是英国食品安全条例绝不许可的。

   即使政府与媒体多次披露存在问题,部分华人仍未提高食品安全意识。近年伦敦三家中餐馆甚至出现 “老鼠在咕噜汁里游泳,虾片篮里发现蟑螂卵” 这样耸人听闻的事件[62]。这又怎能不令人感叹,食品安全问题真是中餐形象的一大 “克星”!

   此外劳工问题亦直接影响中餐业的发展。2008年,英国政府收紧移民政策,规定低技能工种只能雇佣本国或欧盟公民。中餐业首当其冲,面临厨师短缺的危险。经过华社人士的积极奔走,英国政府最终把 “技术厨师”(Skilled Chefs)列入劳工短缺名单(Shortage Occupation List)内。可惜的是,很多中餐业主因为怕麻烦而不愿申请雇佣海外 “技术厨师” 的执照。[63]

   华人移民关注委员会(Chinese Immigration Concern Committee)向政府提交的调查报告中称 “中餐行业有20,000个技术厨师”,而政府却只收到400名雇主提出的执照申请。这对不匹配的数据不但无法说明中餐业劳工短缺,还给政府造成错觉,认为中餐馆仍大量雇佣非法劳工,并采取更频繁的搜捕行动。因此 “技术厨师” 随时都有被移出劳工短缺名单的危险。[64]

ming-ai_kitchen   面对中餐业的发展与困境,华人亦积极寻求其他解决方法。早在1980年,高档中餐馆 “忆华楼”(Ken Lo's Memories of China)的老板罗孝建就已开办欧洲第一所中厨学校 “Ken Lo's Kitchen” [65],培训本地专才。1998年,明爱(伦敦)学院创始人、教育家石慧娴博士(1932-2010)更率先改编国家职业资格(National Vocational Qualifications)课程大纲,引入中式食材与烹饪用具,例如以鲈鱼取代英国人常吃的三文鱼、介绍中式菜刀的用法等。石博士利用学院专设的大厨房推出培训课程及推广健康食品,成绩斐然。近年来华人社区亦与英国一些学院合办中厨学校[66]

[ 右图:明爱(伦敦)学院用于中餐培训课程的厨房 ]

 

   业内人士认为 “本地培训” 有利于行业长远发展:职业资格认证不但能吸引更多新生力量进入这个行业,使行业更正规化、职业化,也将有助于提高雇员薪酬水平。然而也有人质疑:烹饪中餐不但需要技能,更需要对中国的历史文化有一定了解。[67] NVQ 课程是否能培养出既具有中餐特有技能、又了解中餐精髓与社区文化的厨师?这又是一个值得探讨的问题。

 

编者按:

   本文曾分作三期,于2010年8月20日、8月27日及9月3日分别刊登在《英中时报》第39、39及35版。随着研究工作的进展,我们对文中部分史实与数据作了相应改动,故网络版本比报纸版本更为详实。特此敬告。

 

明爱(伦敦)学院编辑组:李中文、高文卿、徐嘉莉 

 

注释: 

[1] (宋)孟元老《东京梦华录》第二至四卷:
http://open-lit.com/listbook.php?cid=2&gbid=298&start=0

http://open-lit.com/listbook.php?cid=3&gbid=298&start=0
http://open-lit.com/listbook.php?cid=4&gbid=298&start=0
并参见:Jacques Gernet (translated by H. M. Wright), Daily Life in China on the Eve of the Mongol Invasion, 1250-1276, Stanford: Stanford University Press, 1962

及:楼含松,《休闲在南宋都城——兼谈日常生活的传统资源》,2008:
http://www.apcl.zju.edu.cn/infodetail1.asp?id=416

[2] 《杭州市志》“人口篇” 第一章第三节 “南宋临安府人口”,2003:
http://www.hangzhou.gov.cn/main/zjhz/hzsz/citymark/336/T83068.shtml?catalogid=5397

[3] 陈建华,《南宋临安水运业繁荣原因探析》,2007:
http://www.hyedu.com/jspd/ShowArticle.asp?ArticleID=2973

[4] 中国网,《两宋时期社会经济与货币流通》,时间不详:
http://www.china.com.cn/chinese/zhuanti/zggqb/737104.htm

[5] Christopher Hirst, “ China to Chinatown: Chinese food in the West by JAG Roberts – The sweet and sour smell of success”, 12 Nov 2002:
http://www.independent.co.uk/arts-entertainment/books/reviews/china-to-chinatown-chinese-food-in-the-west-by-jag-roberts-604099.html

[6] British Library, “China Trade and the East India Company”, time unknown:
http://www.bl.uk/reshelp/findhelpregion/asia/china/guidesources/chinatrade/index.html#history

并参见:ZakKeith.com, “The Chinese in Britain, History Timeline”, 2009:
http://www.zakkeith.com/articles
,blogs,forums/chinese-in-britain-history-timeline.htm

[7] Old Bailey Online, “Chinese Communities: Pattern of Migration”, time unknown:
http://www.oldbaileyonline.org/static/Chinese.jsp#patterns

[8] [12] [22] [51] British Museum, “Chinese Diaspora in Britain”, 2008:
http://www.britishmuseum.org/pdf/Chinese%20diaspora%20in%20Britain%20201008.pdf

[9] [11] [13] [20] [21] [33] [35] [37] [47] [57] [59] J. A. G. Roberts, China to Chinatown: Chinese Food in the West, London: Reaktion Books Ltd., 2000

[10] Online Encyclopedia, “Sir Robert Hart”, originally appearing in Vol.V13, p.31 of the 1911 Encyclopedia Britannica:
http://encyclopedia.jrank.org/HAN_HEG/HART_SIR_ROBERT.html

并参见:卢汉超,《中国第一客卿:鹭宾·赫德传》(A Man of Two Worlds: The Life of Sir Robert Hart, 1835-1911),上海:上海社会科学院出版社,2009

[14] [19] [31] [49] [50] [58] The Restaurant Hall of Fame, “History of Chinese, Thai & Other Oriental Restaurants in Britian", time unknown:
http://www.resthof.co.uk/orientalhistory.htm

[15] [16] 祁怀高,《民国最后的驻英大使郑天锡》,北京:《世界知识》杂志,2009年第11期(6月上):
http://www.world1934.com/Article/2009-06-16/909.html

[17] 徐小冰(编辑),《中国籍国际法院法官资料(Materials on PCIJ/ICJ Judges of Chinese Nationality)》,2009:
http://law.sjtu.edu.cn/Detail1202.aspx

[18] 伦敦大都会档案馆(London Metropolitan Achieve)馆藏文件 “Construction Work Permit”

[23] Jenny Clegg, “Struggle for Acceptance” in SACU's magazine China Now, Issue 128, p.22, Mar 1989:
http://www.sacu.org/britishchinese.html

[24] [25] [27] [28] [30] [36] [55] [61] ZakKeith.com, “The Chinese in Britain: History Timeline”, 2009:
http://www.zakkeith.com/articles
,blogs,forums/chinese-in-britain-history-timeline.htm

[26] Gregor Benton、邓丽兰,《英国华人社团的历史演变与当代华人社会的转型》(The Development of British Overseas Chinese Associations and Activities of the British Chinese Community),北京:《华侨华人历史研究》杂志,2005年第2期:
http://ccsh.nankai.edu.cn/noscript/ccsh/xslt/dllan/wenxia/11.doc

[29] Anne Witchard, “A threepenny omnibus ticket to ‘Limey-housey-causey-way’: fictional sojourns in Chinatown” in Comparative Critical Studies, 4 (2). pp.225-240, November 2007:
http://westminsterresearch.wmin.ac.uk/4175/1/Witchard_2007_final_-_April_2008.pdf

[32] Liverpool and Its Chinese Seamen, “World War Two”, time unknown:
http://halfandhalf.org.uk/sww.html

[34] J. A. G. Roberts, China to Chinatown: Chinese Food in the West, London: Reaktion Books Ltd., 2000;
及:Birmingham City Council, “Post-War Chinese Settlement”, time unknown:
http://www.birmingham.gov.uk/cs/Satellite?c=Page&childpagename=Lib-Central-Archives-and-Heritage%2FPageLayout&cid=1223092756194&pagename=BCC%2FCommon%2FWrapper%2FWrapper

[38] 罗丰禄纪念馆网,《清末使才罗丰禄》,2004:
http://www.fzssly.com/web/memorial/Memorial4NewsDetail.asp?id=138&NId=583

[39] [41] [43] [45] 罗氏通谱网,《罗孝建总领事》,2004:
http://www.luoshi.net/news1/shownews.asp?NewsID=2008

[40] Eric Pace, “Kenneth Lo, 81, an Ambassador Of Chinese Cuisine to the West” in The New York Times, 14 Aug 1995:
http://www.nytimes.com/1995/08/14/obituaries/kenneth-lo-81-an-ambassador-of-chinese-cuisine-to-the-west.html

[42] 罗塔译,香港:环球图书杂志出版社,1949

[44] [65] Eric Pace, “Kenneth Lo, 81, an Ambassador Of Chinese Cuisine to the West” in The New York Times, 14 Aug 1995:
http://www.nytimes.com/1995/08/14/obituaries/kenneth-lo-81-an-ambassador-of-chinese-cuisine-to-the-west.html

并参见:Nick Smurthwaite & Henry McNulty, “OBITUARY: Kenneth Lo” in The Independent, 16 Aug 1995:
http://www.independent.co.uk/news/people/obituary-kenneth-lo-1596450.html

[46] 文洁若,《忆华楼主罗孝建》,北京:《新观察》杂志1984年第23期

[48] Adam Edwards, “Making the Chinese sexy”, 1 Aug 2008: 
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/3344800/Making-the-Chinese-sexy.html

并参见:The Restaurant Hall of Fame, “History of Chinese, Thai & Other Oriental Restaurants in Britain”, time unknown:
http://www.resthof.co.uk/orientalhistory.htm

我们在采访过程中听到另一种意见:有华人认为最早的中餐外卖店是位于 Limehouse 的 Local Friends。

[52] Jay Rayner, “The Sweet and Sour Revolution” in The Observer, 10 Nov 2002:
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2002/nov/10/foodanddrink.shopping6

[53] 中新网,《华人在约克100年:见证华人社区的变迁和发展》,2008年7月21日:
http://news.cctv.com/world/20080721/103252.shtml

[54] BBC, “Chinese in Britain - Episode 10: Peking Duck … and chips”, 2007:
http://www.bbc.co.uk/radio4/factual/chinese_in_britain10.shtml

[56] Manchester Chinese Archive, “Chinese Supplemantary Schools”, time unknown:
http://www.manchesterchinesearchive.org.uk/schools.php

[60] The Chinese Immigration Concern Committee (CICC), "Labour Shortage in Chinese Catering", 2009, p. 92:
http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---ed_norm/---declaration/documents/event/wcms_118303.pdf
Cf. House of Commons, “Managing Migration: The Points Based System – Home Affairs Committee”, 2009:
http://www.publications.parliament.uk/pa/cm200809/cmselect/cmhaff/217/21714.htm

 [62] 华商报,《汁酱惊见老鼠 “游泳”》,2010年7月29日:
http://www.cbg88.co.uk/html/yaowen/20100729/12851.html

[63] [64] [67] 英中时报,《英国中餐厨师或由 “本土制造” 中餐业须寻新出路》,2009年11月20日:
http://chinese.usqiaobao.com/2009-11/21/content_262862.htm

http://chinese.usqiaobao.com/2009-11/21/content_262862_2.htm

[66] JancisRobinson.com, “London's New Chinese Cookery School”, 2002:
http://www.jancisrobinson.com/articles/nl152.html